고품질 쌀 생산과 수확 후 관리 

Control after harvest and production of high quality rice 

소비자들의 좋은 쌀 요구와 삶의 질 향상에 따른 쌀 생산정책이 증산 위주에서 품질 우선으로 변화되면서 벼 재배연구도 고품질 쌀 생산 개발로 연구의 목표가 전환되었다.

좋은 쌀은 외관이 우수하며 시장성이 좋아야 하고 쌀알에 단백질 함량이 낮아 밥맛이 좋으며 농약 등 오염에 대한 식품안전성이 높아야 한다. 미질은 산지, 토양 조건, 기상요인, 재배 관리 등 복합적인 요인에 의해 나타나며, 양질 미와 관련이 깊은 이화학적 특성은 산지에 따라 현저한 차이가 있었다.

벼 재배시기가 쌀 품질에 미치는 영향을 보면, 조생종은 등숙기에 고온이 되는 조기재배 및 보통기 재배보다 약간 만식재배를 하였을 때 쌀 품질이 좋은 경향을 보인 반면, 중생종과 중만생종은 만식재배를 하였을 경우 더욱 좋지 않았다. 이와 같이 재배시기에 따른 쌀 품질의 차이는 주로 등숙기의 온도와 주야 기온 교차에 따라 영향을 받게 되는데, 출수 후 40일간의 등숙기 일평균온도가 22℃보다 높았을 때 쌀 품질이 저하되는 경향을 보였다. 또한 다비조건으로 재배될 경우 쌀 품질이 불량하였으며, 특히 알 거름을 주면 쌀알에 단백질 함량이 높아져서 밥맛이 떨어졌다.완효성 비료를 사용할 때, 시비 기준량을 모두 시비하면 등숙 후기까지 비효가 지속되어 밥맛이 저하되는 경향이었으나,3요소 균등 시비에 생고 시용은 쌀 품질 향상에 효과가 있었다. 토양이나 기상조건에 따라 다르지만 등숙기의 물 떼기가 너무 빠를 경우 미숙립이나 사미의 발생률이 증가하기 때문에 보통 출수 후 30일 이후에 물 떼기를 하는 것이 쌀의 품질이 좋았으며 수확 시기는 출수 후 55일 이내에 적기 수확하는 것이 완전 미 수량을 높이고 미질의 저하를 막을 수 있었다.

콤바인으로 수확과 동시 탈곡한 벼는 주로 건조기로 건조하는데 건조기 건조는 가온에 의한 화력 건조(열풍 건조)와 상온 통풍 건조로 다시 나눌 수 있다. 상온 통풍 건조의 예로 개량 곳간 건조가 있다. 개량 곳간 건조는 무가온 송풍 장치를 한, 농가식 소형 쌀 저장고에 수확한 벼를 넣고 공기만을 송풍하여 수분 함량이 15% 되게 말려 그대로 저장하는 것이다. 벼를 건조할 때 수분 함량은 15?16%가 되도록 건조해야 한다. 화력 건조기를 승온 조건 및 건조 속도를 이용할 때 건조 온도는 45℃ 정도가 알맞다. 화력 건조기로 건조할 때 승온(昇溫) 조건은 시간당 1℃, 건조 속도는 시간당 수분 감소율 1% 정도가 알맞다.

벼의 초기 수분 함량이 높을수록 송풍 온도를 낮게 하고, 또한 절대 습도가 낮으면 송풍 습도도 낮게 해야 한다. 건조 중 벼의 자리바꿈도 필요하다.

쌀 저장 중에는 ① 생명력이 떨어지는 생리적 변화 ② 지방의 산화 분해로 인한 유리지방산의 증가 ③ 비타민 B1 감소와 환원당량 증가 등의 물리 화학적 변화가 일어난다.

쌀에 피해를 주는 해충으로는 화랑곡나방, 보리나방, 쌀 바구미, 거짓쌀 도둑, 톱가슴머리대장, 쌀도둑장수 등이 있다. 쌀 저장 해충의 구제 약으로 정부 양곡에 사용하고 있는 약제는 피리포 유제와 인화 늄 정제 등 2종류가 있다. 피리포 유제는 나방 등에 1m3당 원액 2㎖를 초미립자 살포기로 살포한다.

1990년경 도정 방법은 임도정 공장은 마찰식 정미기 2?3대로강압 순환 도정하고 정부 양곡 및 조곡 매출 도정 공장은 연삭식 2대와 마찰식 3?4대로 배열 연좌식으로 도정하는 것이었다. 1980년경 이후의 도정 수율은 75?78%, 완전립률은 82?85% 정도이다.고품질 쌀 생산을 위하여 최근 도정시설에는 이물질·착색립·기형미 등을 골라내기 위한 색채선별기(色彩選別機)와 밥을 지을 때 쌀 씻기가 필요 없는 청결미(淸潔米) 생산을 위한 습식연미기(濕式硏米機) 사용은 이미 보편화되었다. 지나치게 과다 건조된 벼는 도정 전 현미에 수분을 첨가 조절하는 설비를 이용하면 도정률 및 쌀 품질을 향상시킬 수 있다. 최근에는 곡물냉각기를 이용하여 냉각 공기를 순환시키는 새로운 저온저장 및 저온도정 기술이 개발되어 상용화되었다.

쌀의 포장은 안전 저장, 품질 유지 및 판매를 위하여 중요한 역할을 한다. 과거에는 포장 재료로 볏짚으로 만든 가마니가 쓰였지만 현재는 마대(麻袋), pp대(poly propylene袋), 지대(紙袋), 비닐(PE film), 금속코팅(알루미늄, 니켈, 크롬) 포장재 등이 사용된다.

플라스틱 포장은 지대 포장에 비해 수분 함량 저하를 방지하여 중량을 보존하는 효과는 있으나 산패를 촉진시키는 단점이 있다. 반면에 지대 포장은 플라스틱 포장에 비해 산패는 적으나 수분 함량과 중량이 감소되는 단점이 있다.

포장 단위는 과거에는 주로 80kg 또는 40kg이었지만 지금은 10?20kg이 대부분이다. 2003년 조사 결과 우리나라 대형 유통 매장의 평균 쌀 유통 기간은 1?2개월 정도로 길고 포장 단위는 20kg이 대부분이어서 쌀 구입 후 15일 이내에 먹는 가구는 5%에 불과하고 16?30일 이내에 먹는 비율이 49%, 1개월 이상 두고 먹는 비율이 46%나 되어 대개 식미가 저하된 쌀을 먹고 있다.

우리나라 쌀의 산지, 도매 및 소비지 유통 환경은 1993년 UR 협상과 1995년 WTO 체제 출범, 2005년 수입 밥쌀 시판 결정에 따라 급변하고 있다. 1960년대에 80% 이상을 담당하던 쌀 민간 유통 업체의 비중은 1980년대에는 70%, 2000년대에는 30%대로 낮아졌다. 이는 국내 보조금 감축 계획에 의해 정부 수매량이 감소하고 미곡종합처리장(Rice Processing Complex, RPC) 등의계통 판매가 꾸준히 증가하였기 때문이다.

쌀의 유통 환경은 고품질 쌀,안전 쌀, 편의 쌀,브랜드 쌀이 선호되고 대형 유통 업체의 시장 점유율과 지배력이 확대되며 전자상거래 확대 등 다양한 유통 경로가 출현하고 경쟁이 치열해지고 있다.이러한 환경 변화에 부응한 고품질 쌀 유통을 위하여 2004년부터 품종, 도정 일자 등을 포장지에 의무 표기하고 완전미 및 브랜드 쌀 유통, 포장 소형화가 지속적으로 이루어지고 있다. 2000년 50?60%에 불과하던 시중 브랜드 쌀의 완전미율은 2005년 80?95%까지 향상되었다. 또한 2005년부터는 쌀 우수농산물관리제도(GAP: Good AgriculturalPractices)와 생산이력제(traceability system)가 본격적으로 연구되고 있다.

쌀의 건조·저장·도정·포장·유통 기능을 집중화한 RPC가 보급되면서 쌀의 관리와 산지 유통에 혁신적 변화를 가져왔다. 가마니 유통은 산물 형태로 바뀌고 포장 단위가 소형화되고 수많은 쌀 브랜드가 형성되었다.

RPC외에도 건조와 저장 기능만 담당하는 건조저장시설(DSC, Drying andStorage Complex)이 다수 가동되고 있다.

<작성자: (주)한국식물환경연구소 예완해 기술위원>