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[2015.05 알통 185호] 쌀의 유익 가치

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작성자 한국식물연구소 작성일15-05-21 16:54 조회2,053회 댓글0건

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쌀의 유익 가치
(Beneficial value of rice)
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우리나라 국민은 매일 한 사람이 평균 3,000kcal 정도를 식품의 형태로 섭취하고 있는데 쌀식품으로부터 약 29% 정도를 섭취하고 있어 에너지 공급원으로서 쌀의 위치가 가장 높아 현재까지 한국인의 주식으로 자리 잡고 있다.
 쌀의 영양 성분은 품종, 재배환경, 도정율 및 저장기간에 따라 차이가 크게 나지만 대체적으로 수분 14%의 백미 100g에는 탄수화물 5g 내외, 단백질 7g 내외, 지질 1g 내외, 조섬유 0.4g내외, 회분 0.5g 정도가 함유되어 있다.
 ·밀·옥수수는 인간에게 에너지를 공급하는 탄수화물, 특히 당질을 다량 함유하고 있어 세계 3대 식량자원으로 이용되고 있지만 쌀의 당질 함량과 열량이 밀·보리·옥수수 종실보다 더 많다. 쌀은 단위 토지면적당 식용으로 이용 가능한 탄수화물 생산량이 가장 많아 인구 부양력도 가장 높다.
 백미의 탄수화물은 주로 당질로 구성되어 있으며 그 당질의 대부분은 전분으로 되어 있다. 포도당은 지방이나 단백질과 함께 인체의 모든 조직에서 에너지원으로 사용되는데 특별히 뇌조직에서는 포도당만이 에너지원으로 사용되므로 쌀에서 섭취한 전분이 뇌 활동과 인간의 생명 활동에 절대적으로 필요한 에너지를 다른 어떤 식품보다 풍부하게 공급해주는 것이라 할 수 있다.
 쌀 탄수화물 중 인간의 소화효소로 가수 분해되지 않는 식이섬유는 인체 내에서 비만·당뇨병·변비 예방과 장내 유해물질을 흡착하여 배설하는 등의 중요한 역할을 한다.
쌀의 단백질 함량은 7% 내외로 낮은 편이지만 쌀을 주식으로 이용하고 있는 사람들에게는 단백질 공급원으로도 대단히 중요하다. 쌀의 단백가와 아미노산가는 각각 81,65로 중력밀가루의 52,41이나 옥수수의 37,32보다 훨씬 높아 곡류 중에서는 매우 양질인 단백질을 함유하고 있다.
 쌀의 단백질은 글루텔린이 쌀 단백질의 약 80%를 차지하고 있어 체내 소화 흡수성이 낮은 프롤라민을 주성분으로 하고 있는 밀, 보리, 옥수수 등의 단백질보다는 체내 이용률이 훨씬 높다.
 백미의 지질 함량은 1%에도 미치지 못하고 쌀로부터 공급받는 지방은 하루 1.14g으로 전체의 1.3% 정도밖에 되지 않는 매우 낮은 수준이다. 이처럼 쌀에는 지방 함량이 매우 적을 뿐만 아니라 쌀의 지방은 리놀산 및 올레산 등의 불포화 지방산이 75% 정도를 차지하여 쌀밥으로부터 지방을 섭취하여 성인병이 발생할 위험은 없다.
 쌀의 무기질은 주로 배아, 종피, 호분층에 많이 분포되어 있으며 인·칼륨·마그네슘을 다른 곡류와 비슷하게 많이 함유하고 있으며 철·칼슘·나트륨·망간 등은 아주 적게 함유하고 있다.
 쌀에는 비타민 B1(thiamin), B2(riboflavin), 나이아신 등 비타민 B복합체가 주로 들어 있는데 이는 당질로부터 열량을 내는 데 꼭 필요한 조효소 작용을 한다. 이외에도 엽산, 토코페롤 등의 비타민류를 함유하고 있다.
 쌀은 인간에게 에너지를 공급해주는 주 기능과 함께 건강을 보호 또는 증진시키는 부수적인 기능도 많이 가지고 있는데, 첫째, 쌀 단백질은 혈중 콜레스테롤을 크게 저하시키는 효과가 있는데 이것은 체네 콜레스테롤, 지질 및 담즙산 배설을 증가시킴으로써 이들 물질의 혈중 및 간장 내 축적을 억제시킨다는 것을 의미한다.
 둘째, 쌀에는 항산화 효과를 나타내는 비타민 E(토코페롤), 토코트리에놀, 오리자놀, 페롤산, 피틴산, 이소비텍신, 페놀화합물, 옥타코사놀, 스쿠알렌, 파이토스테롤, 그리고 유색미의 안토시아닌 색소 등이 있다.
 셋째, 백미는 혈압 상승을 억제하는 펩타이드와 감마아미노낙산(GABA)이 있다.
 넷째, 쌀밥은 혈당농도와 인슐린 분비량이 가장 완만하게 증가하여 다른 당질 식품에 비하면 비만이나 혈당 증가를 예방하는 효과가 크다.
 다섯째, 현미의 추출물이 간접 돌연변이원으로 강력한 발암 물질인 물질인 Trp-P-1에 거의 100%에 가까운 억제 효과를 나타냈으며 동시에 직접 돌연변이를 일으키는 2-nitrofluorene에 대해서도 약 50% 정도의 항 돌연변이 효과를 나타냈다.
 
<작성자: ㈜한국식물환경연구소 예완해 기술위원>
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